Введение Ликеры на травах	Кофе и какао Ликеры на основе виски Эмульсии
Ликеры на фруктах Ликеры на орехах	Крем-ликеры Сливочные кремы

Ликеры - старейшая и весьма многочисленная группа алкогольных напитков, имеющая общие корни с биттерами и бальзамами. Культура и традиции их изготовления восходят к алхимикам и монашеским орденам Средневековья. Считается, что один из старейших брэндов алкоголя в мире - это ликер Benedictine, который изобрел в 1510 году Дом Бернардо Винчелли, член ордена бенедиктинцев.

Сам термин "ликер" происходит от латинского глагола liquefacere (растворять), это означает, что для их производства нужно что-либо растворить в алкоголе. Ликеры могут производиться на любой алкогольной базе на основе практически любого фруктово-ягодного или растительного сырья. В сущности, это ароматизированный подслащенный алкогольный напиток крепостью от 17 до 70%.

Более техничное определение гласит, что "ликер - это любой подслащенный или ароматизированный алкогольный напиток, с содержанием сахара не менее 200 граммов на литр" (хотя есть исключения из этого правила - в сторону уменьшения содержания сахара). Этим они отличаются от виски, бренди, ромов, текил - дистиллятов, которые полагаются лишь на аромат и вкус сырья, из которого выгнаны, и бочки, в которой выдержаны, и не допускают наличия посторонних ароматизаторов или подсластителей.

Ликеры производят на всех континентах, а сырьем для них служат фрукты, травы, цветы, ягоды, плоды, овощи, кора, пряности и коренья. Для упрощения ликеры можно довольно условно разбить на несколько основных групп - ликеры на травах, ликеры на фруктах, ликеры на орехах, крем-ликеры, эмульсии, сливочные кремы и ликеры на основе виски.

ЛИКЕРЫ НА ТРАВАХ

Композиция самых знаменитых ликеров мира - Chartreuse ("Шартрез") и Benedictine ("Бенедиктин") - основана на богатом букете из лекарственных трав. Эти напитки имеют древнюю историю и своим появлением обязаны служителям церкви.

Рецепт Benedictine знают только три человека. Говорят, что в его состав входит самый полный набор целебных и ароматических трав - более 75. Причем  технология производства ликера очень сложна. Сначала растительное сырье группируют как бы по семьям: например, содержащие эфирные масла гвоздика, кардамон, шишки можжевельника, ангелика, ваниль и мирра дистиллируются вместе, в то время как другая группа трав (всего их пять) настаивается на нейтральном спирте. Выдержанное растительное сырье купажируют, подслащают медом, подкрашивают шафраном, фильтруют и, наконец, разливают в бутылки.

Популярны и другие ликеры на травах, например, основанный на арманьяке баскский вариант "Шартреза" Izarra, итальянские родственники Fior d'Alpe ("Альпийский цветок") и Millefiori ("Тысяча цветков"), а также немецкий Edelweiss ("Эдельвейс"). Также известны итальянский ликер Strega, в состав которого входят 70 различных трав, и Galliano ("Гальяно") на 40 травах.

Существует немало ликеров с менее богатой композицией, но с ярко выраженным ведущим ароматизатором. В первую очередь это анисовые ликеры, сладкие родственники абсента, аниса и пастиса, и тминные ликеры, родственники скандинавских аквавитов. Много ликеров на основе аниса производят в Средиземноморских странах. Самые известные из них - итальянская Sambuca, испанский Anis del Mono и французский Anisette. Sambuca принято употреблять "с мухой" - в бокал с ликером сверху кладут зернышко кофе.

следующая >>

По материалам книги

"Крепкие спиртные напитки" Эркина Тузмухамедова

Издательство BBPG

Обсудить на конференции