Самым известным и традиционным алкогольным напитком из молока является монгольский арак, приготовленный из кумыса (кумыс, то есть перебродившее молоко кобылы, может содержать 5-6% алкоголя и, соответственно, быть сырьем для перегонки в крепкий спиртной напиток). Правда, арак - уже "исторический" напиток: в Монголии сейчас мало кто помнит, что это такое. В стране пьют водку "Архи" - обычный разведенный нейтральный пищевой спирт, определяемый производителем как "монгольский спиртовой продукт из пшеницы".
Традиционно монголы делали арак в перегонных аппаратах, которые многие сейчас называют монгольским - Mongolian still. Такой способ домашней дистилляции широко распространен на территории некоторых регионов России и бывшего СССР, особенно в Сибири и Средней Азии. Не исключено, что именно Чингисхан и его воины принесли с собой это умение на покоренные земли.
Кумыс производят и бутилируют в Татарии, Башкирии и неподалеку от Рязани. Так что при желании можете попробовать сделать монгольский арак дома, на кухне. Только не воображайте себя потомком завоевателя, если слегка переберете. В Удмуртии, Башкирии и на территории, которую сейчас занимает Республика Марий Эл, перегнанное закисшее кобылье молоко называют "кумышка".
Свою молочную водку, именуемую "тарасун", имеют и ближайшие родственники монголов - буряты. Правда, в отличие от монголов, они ее делают не из перебродившего кобыльего молока, а из забродившей коровьей молочной сыворотки. После сепарации молока на сливки и сыворотку в последнюю добавляется бактериальная культура, сыворотка сбраживается и получается легкоалкогольный кисловатый напиток, называемый "хурэмгэ". Буряты любят его пить летом, поскольку он хорошо утоляет жажду да и вообще очень полезен. В пищевом рационе этого народа традиционно практически не было фруктов и овощей, тем не менее население было вполне здоровым и имело хорошие зубы. Считается, что этим буряты обязаны своему хурэмгэ, который восполнял недостаток витаминов и необходимых организму микроэлементов. Цвет, правда, у напитка малоприятный - мутно-зеленоватый, поэтому не всякий человек, если только он не привык к нему с детства, решится его пить.
Из хурэмгэ и делают тарасун. Уже после второй перегонки крепость тарасуна достаточно высока - напиток горит. Но хорошие хозяева делают до трех перегонок. Когда в доме гонят тарасун, округу наполняет сильный, резкий и довольно экзотичный запах. "Монгольский перегонный аппарат", используемый для изготовления этого напитка, малоэффективен и не позволяет производить алкоголь высокого качества, так как сложно контролировать фракции отгона и невозможно отделить первую фракцию, насыщенную вредными элементами. Зато такой способ перегонки позволяет полностью сохранить ароматические и вкусовые качества исходного сырья. В конце концов, никто не заставляет напиваться тарасуном допьяна... К сожалению, в отличие от Литвы, возродившей производство национального алкоголя семаны, и Грузии, официально признавшей чачу национальным напитком, буряты пока не собираются промышленно производить свой тарасун.
По материалам книги
"Крепкие спиртные напитки" Эркина Тузмухамедова
Издательство BBPG
