|
Ром |
Кашаса |
Из сахарного тростника делают не только сахар, но и значительную часть крепкого алкоголя. Дело в том, что черная патока (или меласса) - побочный продукт производства сахара - используется для изготовления спирта-ректификата, на основе которого в разных странах (в том числе и в России) производят многие сорта джина, водки, сётю и другие крепкие алкогольные напитки. Остановимся лишь на основных напитках, традиционно изготовляемых из сахарного тростника, - роме и кашасе.
РОМ
В разных странах выпускается несчетное количество
ромов, но лучшие, видимо, те, которые производят на исторической родине этого
напитка, то есть в Латинской Америке, откуда он и начал свою всемирную
экспансию. Самый "главный" ром мира, я бы даже сказал "крепкоалкогольный брэнд
№1 в мире" - это ром Bacardi. Bacardi определил основной стиль рома, так что
самые массовые ромы на планете делаются "а-ля" Bacardi.
Сейчас трудно найти страну, где бы не изготовляли ром. Его производят в США, Канаде, Великобритании, России, Австралии, Египте, Индии, Чехии, Болгарии и практически во всех бывших испанских, английских и французских колониях.
В Бразилии и Мексике существуют свои версии рома, называемые, соответственно, cachaca (кашаса) и aguardiente (агуардиенте, то есть вода жизни). Говорят даже, что мексиканцы выпивают больше своей агуардиенте, нежели текилы и мескаля.
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
Что такое ром? Это спирт,
дистиллированный из сока сахарного тростника или произведенных из него
продуктов, в основном мелассы (molasses), иначе "черной патоки" - побочного
продукта сахарного производства. Из тонны сахарного тростника получается 100
литров рома.
Тростник до шести раз перемалывают, выжимая сладкий сок: за один раз весь сок отжать не удается. При повторных перемолах в отжимки добавляется вода - для лучшей экстракции сахара. Отжатый из тростника сок выпаривают в вакууме (там можно добиться кипения при низкой температуре), благодаря чему сахар кристаллизуется. Оставшуюся массу перекачивают в центрифугу, где кристаллы сахара отделяются. Причем этот процесс повторяют несколько раз, пока не останется черная сладкая масса - черная патока, или меласса. Патоку разводят равным количеством воды, добавляют специально культивированные дрожжи, и она сбраживается.
Именно из черной патоки производится основная масса рома (а также коммерческого нейтрального спирта, из которого делается водка, джин, спиртовая база для ликеров и т.д). Но традиционный метод изготовления рома предполагает использование чистого сока сахарного тростника, причем сбраживание происходит при помощи живущих на тростнике дрожжевых грибков. Сбраживание естественным способом - процесс длительный, продолжающийся до 12 дней. А при производстве рома из черной патоки с добавлением дрожжей сбраживание занимает всего 48 часов. Брага из сахарного тростника достигает крепости 10%.
Обычно ром из натурального сока изготовляют традиционным способом - двойной возгонкой в медных перегонных кубах, а ром из черной патоки - в ректификационных колоннах. Естественно, самые пахучие и насыщенные ромы, правда, обычно очень тяжелые, получаются из чистого сока тростника методом традиционной перегонки.
Наиболее характерные примеры - ромы Гваделупы, Венесуэлы, Ямайки. Ромы, сделанные в колоннах, - гораздо более питкие, и, несмотря на легкость, могут обладать очень ярким и структурированным вкусом. Подавляющую часть составляют купажированные напитки, которые могут включать ромы разных возрастов и типов (из чистого сока тростника, из патоки), изготовленные разными методами. Нередко в состав международных брэндов входят ромы, произведенные в разных странах.
ТИПЫ РОМОВ
Довольно грубо ромы можно разделить на четыре
основные категории - белый, золотой,
темный и выдержанный; существует также
множество различных вариантов, например, solera,
spiced, overproof, single
mark, demerara, plummer:
* белый ром обозначается на этикетке словами white/light/
silver/blanca/blanc. В эту категорию входят прозрачные, обычно легкие ромы,
производимые в колоннах непрерывного цикла. Некоторые брэнды, например лидер
мировых продаж Bacardi, выдерживаются до 18 месяцев (цвет, который при выдержке
получает ром, осветляется при фильтрации), но подавляющая часть белого рома
поступает в продажу невыдержанной;
* золотой ром - этот тип рома обозначают на этикетке словами golden/oro/
amber/paille. Под "золотым" подразумевается выдержанный в течение года-двух,
нефильтрованный (для сохранения золотистого оттенка) ром. Цвет "золотого" рома
обычно "подправляют" добавлением карамели;
* темный ром имеет обозначение на этикетке dark/black/negro.
Категория включает густые, полнотелые, ароматичные ромы, произведенные в кубах
методом двойной перегонки и выдержанные в сильно обугленных дубовых бочках в
течение 3 лет и более;
* выдержанный ром обозначается словами premium aged/anejo/rhum
vieux. Под этими определениями может скрываться напиток со сроком выдержки в
дубовой бочке 5 лет и выше, но, как правило, редко более 12. Ромы данной
категории чаще всего производят в традиционных перегонных кубах. Выдержанные
ромы все больше и больше составляют конкуренцию на рынке элитным коньякам,
бурбонам и солодовым виски;
* spiced (со
специями) и flavoured (ароматизированный) - эти типы
рома существовали с самого начала его производства, еще в те времена, когда люди
не умели хорошо очищать дистиллят и маскировали мощные ароматы, настаивая
напитки на фруктах, травах и специях. Но как международные категории напитков
отдельные брэнды таких ромов появились относительно недавно и быстро завоевали
значительную часть рынка. Самые яркие представители ароматизированных ромов -
Bacardi Limon и Сaptain Morgan Spiced;
* single
mark rum . Винтажные розливы, примерно аналогичные
шотландскому виски или бурбону, разливаемым из одной бочки, представляют собой
самую редкую разновидность рома. Эти ромы часто разливают в бутылки напрямую из
бочки, не купажируя, и даже без понижения крепости.
КАШАСА
Cachaca (кашаса) - не что иное, как дистиллят
браги из сахарного тростника; каперинья - не "разновидность местной водки", а
аналог дайкири - коктейль из кашасы с лаймом, сахаром и льдом; а батида -
коктейль из фруктовых соков с кашасой.
Кашаса, подобно рому, делается как в колоннах постоянного цикла, так и в традиционных перегонных кубах. Так же, как ром, ее производят из черной патоки и из чистого сока сахарного тростника или из смеси сока с патокой. И так же, как в случае с ромом, продукции из 100%-ного сока тростника, выгнанной в перегонных кубах, значительно меньше (и стоит она дороже), чем кашасы из черной патоки, произведенной в колоннах. Правда, в отличие от рома кашаса не подвергается выдержке, поступая в продажу абсолютно "свежей".
Кашаса - один из самых продаваемых алкогольных напитков мира. Немало пьет многомиллионное население самой Бразилии. К тому же за последние годы очень вырос экспорт кашасы (вероятно, благодаря туристам, которым она навевает воспоминания о фантастической Бразилии) - в Европе этот напиток нетрудно найти в магазинах и барах. В сети duty free пока есть только один брэнд кашасы - Pitu.
По материалам книги
"Крепкие спиртные напитки" Эркина Тузмухамедова
Издательство BBPG
