Бренди Бренди Испании
БРЕНДИ
Точного принятого во всем мире технического определения этого понятия нет. Вероятно, наиболее правильным и общим будет следующее: бренди - это дистиллят браги, приготовленный из фруктов или ягод, сохраняющий вкус и аромат исходного сырья, который производится без посторонних ароматических и вкусовых добавок. Правда, в некоторых странах "бренди" называют даже сладкие ликеры, произведенные из нейтрального спирта, сахара и фруктовых ароматизаторов. Но это все-таки исключение из правила. В определении, принятом в странах ЕЭС в 1989 году, особо подчеркнуто: напиток может именоваться "бренди" только в случае, если в него не вносится ароматизатор. При этом бренди может быть выдержан в дубовых бочках, а может поступать к потребителю "белым", то есть прозрачным, невыдержанным дистиллятом. Бренди представляет собой большую группу крепких алкогольных напитков мира наряду с группой зерновых спиртов, включающих виски, водку и др.
Самый распространенный тип бренди - это виноградные спирты, которые готовят как из вина, так и из отжимков. Отжимки винограда по-французски называются marc (отсюда название eau de vie de marc); по-английски - pomace (так появился термин pomace brandy); по-испански - orujo (отсюда испанское наименование этой разновидности бренди); по-португальски - bagaceira и т.д. Из отжимков винограда делают также итальянскую граппу, грузинскую чачу и балканские ракии.
Далее следуют всевозможные фруктовые бренди: яблочные (кальвадос и эплджек), вишневые (кирш), сливовые (многочисленная группа французских и итальянских дистиллятов из разных сортов слив, а также болгарские и югославские сливовицы и др.), грушевые и т.д.
Таким образом, и коньяк, и кальвадос, и арманьяк - бренди. Но в силу исторических причин, поскольку виноградные бренди из Коньяка и Арманьяка, а яблочные бренди из Кальвадоса имели репутацию лучших, они получили название по географическому происхождению.
Французы наряду с термином "бренди" в отношении дистиллятов, приготовленных из фруктов и ягод (исключая цельный виноград), используют старинный термин "eau de vie" ("вода жизни"), восходящий к латинскому оригиналу aqua vitae. Во французской типологии выделяются три группы "eau de vie": eau de vie de vin (бренди, выгнанный из вина), eau de vie de marc (бренди, выгнанный из отходов винного производства) и eau de vie de fruits (фруктовый бренди).
Французские бренди - самые знаменитые бренди мира. Так уж сложилось исторически. Среди виноградных бренди Франции следует выделить дистилляты из виноградного вина - коньяк, арманьяк и просто "французский бренди", а также marc - дистиллят из виноградных отжимков (отходов винопроизводства), французский аналог граппы, ракии и чачи.
Самый знаменитый в мире виноградный бренди - это коньяк. Его производят в районе города, который и дал свое название напитку. Коньяком может именоваться только виноградный дистиллят, изготовленный традиционным методом двойной перегонки в медных кубах из виноградного вина, произведенного из выращенного на строго определенных законом территориях винограда. Эта регламентационная система называется Appellation d'Origine Controlee (AOC - буквально "контролируемое наименование по происхождению"), или просто appellation (апелласьон).
Второй по степени популярности французский бренди из виноградного вина, имеющий свой апелласьон, то есть производимый в делимитированной зоне по определенной законом технологии, - арманьяк.
Во Франции производят также много разных марок бренди, которые не имеют своих апелласьонов, и ряд бренди, имеющих определенные законом апелласьоны и использующих географические названия в наименовании своей продукции, но не в качестве названия типа алкоголя (подобно кальвадосу, арманьяку и коньяку). Речь идет о "fine" (фан) - высококачественных бренди из известных винодельческих регионов.
Виноградный бренди производят практически везде, где растет виноград и где из него делают вино, то есть в Европе, Азии, обеих Америках, Африке, Австралии. В Европе родина дистилляции - Испания, точнее Андалусия. Арабы, оккупировавшие ее до 1492 года, принесли сюда и знания о дистилляции. А из Испании они распространились на весь европейский мир.
БРЕНДИ ИСПАНИИ
Испанский бренди мало похож на коньяк,
арманьяк, а также германский, итальянский и другие европейские бренди из вина:
климат здесь жаркий, и виноград родится с высоким содержанием сахара и низкой
кислотностью.
Для производства испанского бренди используются как традиционный метод
двойной перегонки в медных кубах, называемых тут alquitara (на арабский манер,
подобно alambique в Коньяке), так и колонны непрерывного цикла. Спирт,
полученный первым методом, носит название holandas (дань голландцам - первым
заказчикам этого продукта) и имеет крепость до 70%. Вторым методом получают два
типа "воды жизни" (aguardiente): более легкий, выгоняемый при крепости до 94%, и
более ароматичный, выгоняемый при крепости не выше 85%. Чтобы бренди был
насыщенным и полнотелым, законы Испании жестко контролируют технологию
производства этого напитка: в нем должно быть не менее половины спиртов
крепостью ниже 86%. Из трех названных типов спиртов разной насыщенности
вторичными компонентами испанцы и делают свой бренди. Это может быть чистый
holandas или купаж разных спиртов двух или трех типов: например, спирта holandas
и более насыщенного aguardiente, выгнанного при крепости ниже 85%, или
aguardiente двух типов. В общем - широчайшее поле для фантазии мастерам
купажа.
Первое купажирование происходит сразу после дистилляции в соответствии с техническими характеристиками того или иного бренди: спирты разных типов ассамблируются и отправляются в солеру. Солера - чисто испанское изобретение, технология, применяемая для выдержки хереса и местного бренди. Этой системой для выдержки бренди пользуются также в Мексике и ряде других испаноязычных стран, а с недавних пор с ее помощью некоторые компании стали выдерживать виски в Шотландии. Суть солеры - в частичном купажировании вин или спиртов посредством постоянного добавления в бочки "молодой крови".
Молодой бренди класса Solera проводит в бочках от полугода до года, бренди класса Solera Reserva живет в солере от года до двух, бренди класса Solera Gran Reserva - от 3 до 10, а иногда и более лет. После выдержки индивидуальных спиртов в солере их могут вторично купажировать: со спиртами других бодег или других возрастов.
Бренди делают и в Каталонии, в районе города Пенедеса, где расположены компании Torres и Mascaro. Здесь наряду с технологиями, применяемыми в Хересе, используют также методы производства, более близкие к французским - благо, Франция находится совсем недалеко, через Пиренеи. Производимые в Каталонии вина и бренди - наименования, контролируемые по происхождению, и они именуются brandy del Penedes. 18-летний бренди Honorable компании Torres на слепой дегустации одного из престижных международных конкурсов "выступил" не хуже лучших образцов коньяка.
Помимо этих двух четко обозначенных охраняемых зон - Jerez и Penedes - бренди производят практически на всей территории Испании, но напитки других районов не имеют статуса наименований, контролируемых по происхождению, и называются просто "испанский бренди". Так же, как во Франции, где есть коньяк, арманьяк и просто французский бренди.
По материалам книги
"Крепкие спиртные напитки" Эркина Тузмухамедова
Издательство BBPG
