ИНГРЕДИЕНТЫ

Крепкий алкоголь можно получить из чего угодно. Годится любое сырье, содержащее углеводы, - зерновые, меласса (отходы производства тростникового сахара), сахарный тростник, чистая декстроза (глюкоза), дерево, бананы, молоко, картофель, сахарная свекла, природный газ этанол.

Но настоящий виски в традиционных странах (Шотландии, Ирландии, США, Канаде, Японии), так же, как в "нетипичных" Швеции, Франции, Латвии и других, где тоже есть солидные производители этого продукта, делают только из зерновых культур. Например, из лжи. Я хотел сказать, из ржи. Или из кукурузы, ячменя, пшеницы. Реже - из проса, риса и гречки. Раньше ирландцы даже использовали овес. Вы когда-нибудь варили овсянку? Тогда знаете, что она очень вязкая и пригорает. То же самое происходило и с виски из овса - брага пенилась и пригорала. Поэтому ирландцы отказались от этого злака лет тридцать назад.

В принципе люди всегда получали алкоголь из того сырья, которое было под рукой. Виноград и фрукты не очень хорошо растут в Шотландии и Ирландии. Поэтому местное население приспособило для этих целей ячмень. Когда кельты - первый народ, научившийся делать крепкий алкоголь из зерна, - распространились по миру, они начали использовать те злаки, которые лучше росли в новых местах обитания. В Америке это была кукуруза, и бурбон стали гнать из нее, а в более холодном климате Канады хорошо росла рожь. Но эмпирическим путем выяснилось, что для лучшей ферментации браги очень хорошо добавлять хоть немного ячменного солода.

Современная наука доказала, что ячменный солод содержит самое большое количество энзимов, необходимых для осахаривания и превращения крахмалов зерновых в сбраживаемые сахара. Поэтому сейчас во всех странах в любую зерновую смесь, предназначенную для изготовления виски, добавляют как минимум 10% ячменного солода.

Вот примерная "эффективность" различных видов сырья, применяемого для производства спирта:
картофель - содержание крахмала около 18%, выход безводного спирта около 100 литров на тонну;
кукуруза - содержание крахмала около 58%, выход безводного спирта около 350 литров на тонну;
рожь - содержание крахмала около 50%, выход безводного спирта около 260-300 литров на тонну;
ячмень - содержание крахмала около 45%, выход безводного спирта около 260-290 литров на тонну;
просо - содержание крахмала около 50%, выход безводного спирта около 260-300 литров на тонну.

И МЕДНЫЕ ТРУБЫ...

Для виски фактически подходит любое зерно - ячмень, кукуруза, рожь, пшеница, рис… Но прежде оно должно пройти  огонь, воду и медные трубы.

Брага, полученная из воды и зерна, нагревается до 78,4°С (температура кипения этилового спирта), этот спирт конденсируется в трубах-охладителях, собирается и затем употребляется перорально, приводя организм пьющего в состояние приятной расслабленности. Традиционно производители алкоголя использовали медные перегонные кубы и трубы для охладителя. Почему они должны быть именно медными? Медь обладает уникальными качествами - прекрасной ковкостью, благодаря чему из нее можно сделать перегонный куб любой формы, и высочайшей теплопроводностью.

Чем важна теплопроводность меди? Во-первых, перегонная емкость быстро нагревается, что позволяет снизить теплозатраты, и так же быстро остывает, что имеет большое значение для эффективной конденсации. Во-вторых, тепло в печи распределяется равномерно. Это особенно важно, когда для перегонки применяют открытый огонь - в этом случае трудно поддерживать равномерное горение, и в результате частички браги (остатки отжимок винограда, дрожжевой осадок и т.д.) могут пригореть.

Медь - очень активный материал и легко отдает себя алкоголю, при этом благотворно влияя на его качество: ионы меди связывают серу, которая может наделять спиртное нежелательными запахами. Ученые обнаружили в слабоалкогольной жидкости, которая подвергается возгонке, около 50 различных соединений серы. Правда, как они "работают" при производстве крепких спиртных напитков, до конца пока не ясно - одни ароматы, за которые ответственна сера, могут быть очень желательны, а другие - наоборот.

В случае с традиционными перегонными кубами (например, alambic в Коньяке, pot still в Шотландии, Японии и Ирландии) основной "удар" берет на себя верхняя часть куба, именуемая "лебединой шеей" - пары горячей браги бьют именно туда; также активно взаимодействует с горячим дистиллятом змеевик. Поэтому жизнь традиционных перегонных кубов весьма ограничена - дно мо змеевик - 7-10 (в зависимости от изначальной толщины меди).

Обычно перегонные кубы целиком не заменяют, а ограничиваются лишь наиболее истончившимися (до 4-5 миллиметров) сегментами. Раньше толщину меди определяли, простукивая стенки, поэтому мастер-дистиллер должен был обладать неплохим слухом. Сегодня их "простукивают" ультразвуком, добиваясь более точных результатов.

следующая>>

По материалам книги

"Виски" Эркина Тузмухамедова

Издательство BBPG

Обсудить на конференции