Ирландский виски

Канадский виски

Американский виски

Японский виски

Шотландский виски

ИРЛАНДСКИЙ  ВИСКИ

Существует три основных типа ирландского виски - pure pot still (чистый виски из перегонного куба), single malt (односолодовый), grain whiskey (зерновой). Если смешать pot still и/или single malt с grain, мы получим четвертый, самый массовый тип ирландского виски, купажированный, или blended whiskey.

Так выглядит процесс купажирования

Как и в Шотландии, минимальный срок выдержки виски в дубовых бочках - три года. И хотя в индустрии ирландского виски не принято деление на "стандартные" купажи трехлетнего возраста и 12-летние купажи de luxe, как в Шотландии, на практике все так же - возрастные обозначения на купажированном виски появляются, как правило, после 12 лет выдержки.

Pure pot still
Pure pot still - "чистый виски из перегонного куба" - исконно ирландское изобретение. Это виски, выгнанный в традиционных медных кубах методом порционной дистилляции, но брагу готовят не из чистого ячменного солода, а из смеси солода с непророщенным ячменем, иногда добавляя другие зерновые - рожь, пшеницу, кукурузу. До 1975 года в Ирландии использовали даже овес - очень трудный для дистилляции злак. При перегонке зерновой смеси с овсянкой в перегонном кубе поднимается обильная пена, которая пригорает к стенкам и запекается в змеевике. В XIX веке, когда спрос на ирландский виски был на пике, некоторые недобросовестные производители в Ирландии для того, чтобы решить "пенную" проблему, добавляли в брагу мыло.

Кстати, в ирландских законах о виски дается весьма расплывчатое определение pot still whiskey: "Это виски, выгнанный в перегонных кубах". И ни слова о допустимом составе зерна. Раньше были в ходу различные варианты зерновых смесей (например, рожь, пшеница и до 7% овса), а сейчас лишь ячменный солод и цельный ячмень. По словам Барри Крокетта, мастер-дистиллера завода Midleton, "сегодня для pot still whiskey мы используем лишь смесь ячменя и ячменного солода, причем пропорции могут варьироваться от 20% солода до 50 - это позволяет выпускать широкую гамму виски для производства различных купажей". Барри Крокетт, не сравнивая солод и цельный ячмень с точки зрения эффективности выгона, считает, что pot still whiskey дает отчетливое ощущение богатства вкуса и полнотелости.

Single malt
Single malt - это, как и в Шотландии, виски из чистого ячменного солода, прошедший перегонку в медных кубах. До начала XIX века весь ирландский виски был солодовым, но после введения налога на солод эта категория стала редкой. И, тем не менее, производство солодового виски в Ирландии никогда не прекращалось. Долгое время единственным солодовым виски, поступавшим в розничную продажу в Ирландии, был Bushmills Malt, aged 10 years. Сейчас все три компании делают виски этой категории, причем Bushmills производит только солодовый виски, а продукт, выгоняемый на Midleton, идет исключительно на производство купажей. В обоих случаях "копченый" солод не используется. Cooley, применяя технологию двойной дистилляции (а не тройной, как на предприятиях компании Irish Distillers), выпускает различные типы солодового виски - от довольно сильно "копченых" до легких, "бездымных".

Grain whiskey
"Зерновой виски" - так называют виски, полученный в ректификационных колоннах, но не из солода, а из цельного зерна, которое предварительно подвергают термической обработке, распаривают, чтобы из него можно было извлечь растворимые сахара. Хотя, как уже говорилось, метод непрерывной дистилляции был изобретен и запатентован ирландским сборщиком налогов Аэнасом Коффи и впервые Coffey Still были построены и запущены в действие именно в Ирландии, наилучшее применение этому изобретению нашли в Шотландии. До недавнего времени зерновой виски в Ирландии шел только на производство купажей, а не поступал в розлив как самостоятельный продукт. Первый (и пока единственный) ирландский зерновой виски в бутылках появился лишь в самом конце прошлого века - это Greenore 8-летней выдержки, производства Cooley. Некоторые "независимые" компании также разливают ирландский зерновой виски, но пока это просто другие варианты выдержки Cooley. Midleton не делает собственных розливов зернового виски. На Cooley используют традиционную двухколонную схему, а на Midleton - трехколонные аппараты.

Blended whiskey
Blended whiskey - купаж виски, выгнанного в перегонных кубах традиционным образом, и зернового, приготовленного методом непрерывной дистилляции. До середины прошлого века ирландский виски был по большей части категории pot still, но сейчас это, как правило, купаж. Правда, купажированного виски в Ирландии как будто бы нет - слово blend (купаж) на этикетках встречается очень редко - в основном на ирландском виски, разлитом шотландскими или другими иностранными компаниями. Там потребитель желает знать, что именно он пьет. Например, компания Pernod Ricard предпочитает именовать как свой солодовый, так и купажированный виски triple distilled (тройной перегонки) и лишь на самых редких и дорогих брэндах, изготовленных по "самой традиционной" ирландской технологии, дает точное определение метода производства - pure pot still. Солодовый виски этого производителя (более точно, вискикурни Bushmills, входящей в этот концерн) обозначен как triple distilled single malt - односолодовый виски тройной дистилляции. На этикетках купажированного виски от Cooley также нет обозначения blended, обычно пишется просто distilled, matured and bottled in Ireland - "дистиллировано, выдержано и разлито в бутылки в Ирландии", а на этикетках солодового виски указывают способ производства и тип виски.

КАНАДСКИЙ ВИСКИ

Некогда виски в Канаде делали тем же методом, что и первые шотландцы-переселенцы - в традиционных медных кубах, из соложенного ячменя. С середины XIX века все канадские вискикурни были оснащены перегонными аппаратами непрерывного действия. Поначалу это были деревянные колонны, которые в отличие от настоящих ректификационных колонн Аэнаса Коффи не имели тарелок, а были просто заполнены камнями. Сейчас практически весь канадский виски производится в колоннах непрерывного действия. Но если в США используют одноколонные аппараты, причем со вторичной перегонкой в кубе, то в Канаде - современные высокотехнологичные двух- и трехколонные.

По законам Канады, виски должен быть выгнан из различных зерновых культур, выращенных в Канаде, и выдержан в новых или уже использованных дубовых бочках объемом не более 680 литров не менее трех лет. В его состав разрешается добавлять 9,09% посторонних компонентов - ароматизаторов, вин, спиртов, произведенных вне Канады. Метод дистилляции законы не оговаривают - можно выгонять канадский виски либо традиционным методом порционной перегонки в кубах, либо в колоннах непрерывного цикла. Тем не менее с середины XIX века практически весь канадский виски перегоняют в колоннах, и лишь в конце прошлого века один производитель начал делать солодовый виски в кубах. Но это крошечное исключение из правила.

В канадском виски существует понятие base whisky - базовый виски и flavoring whisky - виски-ароматизатор. Чем-то эта система напоминает купажированный шотландский виски, в котором на основу из зернового виски - как бы загрунтованное полотно, если сравнивать с работой художника: накладываются краски, различные варианты односолодового виски. Только грунт очень жидкий, а красок мало, да и те, что есть, бедные и блеклые - в качестве грунта используется практически нейтральный спирт, а краски накладываются очень тонким слоем, поэтому канадский виски и получается таким легким.

Flavoring whisky делают и в колоннах непрерывного действия, но из ржи, а base whisky - из зерновой смеси, в которой может быть до 98% кукурузы и 2% ячменного солода. Правда, обычно в base whisky используют больше ячменного солода - до 10%. Примерно так же поступают во всем мире, но чаще всего в зерновую смесь помимо кукурузы и солода входит немного ржи.

Правда, на некоторых производствах для flavoring whisky применяют традиционную двойную перегонку в медных кубах, причем делают его из 100% ржаного солода. Именно ржаная составляющая придает канадскому виски характерный островато-пряный аромат. Чем больше процент ржи, тем сильнее пряный тон и характер виски. Причем производители используют различные сорта кукурузы, каждый из которых дает различное количество ферментируемых сахаров и, соответственно, несколько меняет вкусовые оттенки виски.

Base whisky выгоняют при очень высокой крепости - до 96%. Исходный спирт для канадского виски настолько чист, что превосходит по качеству и чистоте многие водки. Flavoring whisky также в основном делают в колоннах непрерывного цикла, но выгоняют при 65-процентной крепости, сохраняющей в дистилляте много вторичных ароматических и вкусовых компонентов. В США "прямой" виски - бурбоны и теннессийский - выгоняют при крепости не более 80%, оставляя в исходном, невыдержанном виски большое количество вторичных компонентов.

Не все канадские компании делают собственный flavoring whisky. Например, ржаной виски, "отвечающий" за вкус Сanadian Mist, одного из самых популярных в США канадских брэндов одноименной компании, расположенной в Онтарио, производят в штате Кентукки США - это бурбон Early Times. Канадский виски должен быть выдержан в дубовых бочках не менее трех лет - так же, как и шотландский, ирландский и японский. Трехлетняя выдержка стала обязательной только с 1974 года, а до этого по закону от 1890 года виски выдерживался не менее двух лет. Бочки могут быть как новыми, так и из-под бурбона, а с недавних пор начались эксперименты по выдержке канадского виски в бочках из-под различных крепленых вин, хереса и др. Это, правда, не приблизило вкус и аромат канадского виски к шотландскому и не сделало его характер более ярким, но прогресс налицо. Как правило, канадский виски выдерживают 4-8 лет, хотя некоторые образцы доживают в бочке и до 20 лет. Самый старый канадский виски в продаже - 18-летний Wiser's Oldest.

АМЕРИКАНСКИЙ ВИСКИ

В США, как и в Ирландии, "виски" пишут с буквой "е" - whiskey. Правда, есть ряд исключений из правила - некоторые компании, например Maker's Mark и George Dickel, предпочитают шотландский вариант. Существует два типа американского виски - straight (дословно "прямой") и blended (купажированный). "Прямой" виски - это зерновой дистиллят, приготовленный из смеси, в состав которой входит минимум 51% какого-то одного типа злаковых, а оставшиеся 49% могут состоять из других злаков. В США для производства виски используют кукурузу, рожь, пшеницу и ячмень. "Прямой" виски должен быть дистиллирован при крепости не более 160 Proof (80% алкоголя), выдержан в новых обожженных дубовых бочках не менее двух лет, разлит в бутылки при крепости не менее 80 Proof (40% алкоголя), не может содержать нейтральный спирт и какие-либо добавки.

Купажированный американский виски в отличие от шотландского - это "прямой" виски с добавлением нейтральных зерновых спиртов, красителей и даже ароматизаторов. Существует несколько вариантов "прямого" виски - бурбон, бурбон с пшеницей, теннессийский, ржаной и кукурузный.

Bourbon (бурбон) - чтобы носить такое название, напиток должен содержать не менее 51% кукурузы, спирт должен быть дистиллирован при крепости не более 80%, залит в бочки для выдержки при крепости не более 62,5%. Срок выдержки бурбона не менее двух лет в новых обожженных дубовых бочках, о возрасте менее четырех лет производитель обязан сообщить на этикетке. Бурбон разливают в бутылки при крепости не менее 40%. Запрещено использование красителей или ароматизаторов.

Wheated bourbon (бурбон с пшеницей) - единственное отличие этого типа бурбона в используемом зерне: в его состав обязательно входит 51% кукурузы, а большую часть дополнительных зерновых составляет нетипичная для американского виски пшеница. Образцов пшеничных бурбонов не много, самый известный (и в принципе один из лучших виски США) - Maker's Mark.

Tennessee Sour Mash (дословно - "теннессийский виски из кислой браги") - статус напитка контролируемого по происхождению наименования виски из штата Теннесси получили только в 1941 году. От бурбонов они отличаются уникальным фильтрационным процессом, известным как Lincoln County Process. Виски из Теннесси фильтруются через уголь из сахарного клена перед тем, как попасть в бочки, в отличие от бурбонов, которые проходят процесс фильтрации перед розливом в бутылки. В остальном теннессийский виски аналогичен бурбонам. На сегодняшний момент только два производителя делают "теннессийский виски из кислой браги" - Jack Daniel's и George Dickel.

Rye (ржаной) - отличие ржаного виски от бурбона в составе зерновых: в нем должно быть не менее 51% ржи, а не кукурузы. В остальном требования к производству ржаного виски те же, что и к бурбону.

Corn (кукурузный) - виски, произведенный из зерновой смеси, в составе которой не менее 80% кукурузы. Для этого типа виски выдержка необязательна. На этикетке одного брэнда можно прочесть: "Выдержка не более двух недель". Фактически - это чистый кукурузный самогон.

Blended Whiskey (купажированный виски) - это купаж любого из вариантов "прямого" виски с light whiskey (легким виски), то есть практически нейтральным зерновым спиртом, или чистым ректификатом. В массе своей это недорогие и малоинтересные напитки, в основном их продают в пластиковых бутылках.

Light whiskey (легкий виски) - то же, что grain whisky (зерновой виски) в Шотландии. Близкий к нейтральному спирту дистиллят высокой степени очистки, входящий в состав купажей.
Malt whisky (солодовый виски) - сделан по шотландскому типу, но в США. Этот нетипичный для США тип виски - скорее курьез, чем правило.

следующая>>

По материалам книги

"Виски" Эркина Тузмухамедова

Издательство BBPG