Ирландский виски

Канадский виски

Американский виски

Японский виски

Шотландский виски

ЯПОНСКИЙ ВИСКИ

Доводилось слышать нелестные и, главное, совершенно необоснованные отзывы о японском виски: мол, он сделан из риса и вообще, так себе… Наверное, подобные суждения возникают примерно так же, как в известном анекдоте:
- Мойша, тебе Паваротти нравится?
- Да полная ерунда! Мне Рабинович напел...
Уничижительно отзываться о японском виски, на мой взгляд, могут лишь те, кто его не пробовал. Поскольку из всего, что делается в мире, он ближе всех к шотландскому виски по стилю и, естественно, технологии - японцы в Шотландии даже торф закупают!

Так же, как и в Шотландии, в Японии есть три основных типа виски - солодовый, зерновой и купажированный. Так же, как и в Шотландии, большая часть производимого виски (около 90%) - купажи. Процент солодового виски в них - от более чем 40 в виски премиум до 10 в экономичных блендах.

Всего в Японии три категории купажированного виски - в купаже категории Special (это слово присутствует на этикетке) должно быть не менее 30% солодового виски; в первой категории - не менее 20; во второй - не менее 10%.

Многие производители добавляют в свою продукцию всякие примеси и ароматизаторы. Дешевый купажированный виски может кроме собственно виски содержать большой процент нейтрального белого спирта, соль, сахар, вино, карамель и химические добавки. Например, в некоторые образцы продукции компании Suntory добавлены вина и ликеры. Но купажированный виски первых двух категорий состоит только из солодового и зернового виски. Законодательство, регулирующее производство виски, было принято сразу после Второй мировой войны и, в отличие от шотландского, дает не слишком четкое определение продукта, который может называться "виски".

В хороших образцах японского купажированного виски довольно большой процент шотландского солодового. Благо, что японцам даже не приходится его покупать, а лишь перевезти с собственных шотландских вискикурен в Японию. Сейчас многие элитные сорта японского виски делают без добавок шотландского. Чистый японский виски, и, разумеется, японский солодовый - предмет особой гордости производителя. По мнению английского журнала Whisky Magazine (крупнейшего авторитета в области виски), такие японские брэнды, как Nikka Single Cask 10 years old и Suntory Hibiki 21 являют собой лучшие мировые образцы виски.

Первое отличие японского виски от шотландского (оно же и основное), которое бросается в глаза, вернее "в нос" - это то, что японский виски менее дымен и торфянист, нежели его шотландский пращур. Считается, что японцы вообще не любят очень резких запахов. Поэтому и виски они практически не пьют в чистом виде, а разбавляют - от четырех до десяти частей воды на одну часть продукта! Технология производства - такая же, как в Шотландии, но, как и все японское, она супертехнологична и высокоточна. Японцы все же… У всех крупных компаний есть как традиционные солодовые вискикурни, так и цеха по производству зернового виски. Так же, как и шотландцы, японцы выдерживают свой виски в бочках из-под хереса или бурбона. Но, в отличие от шотландцев, иногда используют и новые бочки из японского дуба. Так же, как и в Шотландии, виски должен жить в бочках не менее трех лет. Правда, на рынке немного образцов японского виски старше 20 лет, тогда как в Шотландии таких немало.

ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ

Современный закон Соединенного Королевства (Scotch Whisky Act 1988 - Закон о шотландском виски 1988 года) дает следующее толкование:
"Шотландский виски:
а) произведен на перегонном предприятии в Шотландии из воды и соложенного ячменя (к нему могут быть добавлены цельные зерна других злаковых), которые были:
- превращены на перегонном предприятии в сусло;
- переработаны в ферментируемый субстрат только эндогенными энзимными системами;
- ферментированы только с добавлением дрожжей;
б) дистиллирован при крепости не более 94,8 объемных долей алкоголя, позволяющей дистилляту сохранять аромат и вкус исходного сырья;
в) выдержан в подакцизном складе в Шотландии в дубовых бочках объемом не более 700 литров, причем период выдержки должен быть не менее 3 лет;
г) сохраняет цвет, аромат и вкус сырья, а также характеристики, свойственные методу приготовления и выдержки;
д) не содержит иных субстанций, кроме воды и спиртовой карамели".

Закон также запрещает производить на территории Шотландии другие типы виски, кроме шотландского, и уточняет минимальную крепость продукта - 40% объемных единиц.

Короче говоря, по законам Соединенного Королевства, шотландский виски - это зерновой дистиллят, произведенный и выдержанный в дубовых бочках на территории Шотландии не менее трех лет. Если выдержка происходила вне пределов Шотландии или длилась хоть на день меньше трех лет, то этот продукт не имеет права называться "шотландским виски".

Существует три основных типа шотландского виски: malt whisky - солодовый, grain whisky - зерновой и blend - купаж, то есть продукт смешения зернового и солодового виски.

Солодовый виски делают только из соложенного ячменя, причем традиционным "самогонным" методом - двойной или, реже, тройной дистилляции, в медных перегонных кубах (pot still), напоминающих по форме луковицу. Соложенный, то есть проросший ячмень перемалывают, из полученного солода с помощью дрожжей готовят брагу, перегоняют ее дважды (сейчас только на трех вискикурнях Шотландии виски перегоняют трижды), а полученный дистиллят выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет.

Зерновой виски делают из различного несоложенного зерна - кукурузы, пшеницы, ячменя, но с обязательным добавлением ячменного солода (около 10%) - в перегонных аппаратах непрерывного цикла.

Почти весь зерновой виски идет на производство купажей, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу, как single grain whisky - чистый зерновой виски. Кроме того, после дополнительной очистки он может использоваться для изготовления водки или джина. Зерновой виски перегоняют в ректификационных колоннах дважды, причем при крепости не более 94% (на практике - не более 85%), так чтобы дистиллят сохранял вкус и аромат исходного сырья, а не превращался в нейтральный спирт. Для производства водки дистиллят перегоняют до пяти раз. Зерновой виски, как и солодовый, выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет.

Купажированный виски - это продукт смешения зернового и солодового виски. В состав купажа может входить от 10 до 60% солодового виски. Чем выше процент солодового виски, тем он качественнее и дороже. Купажированный виски, по классификации Scotch Whisky Association (Ассоциации шотландского виски), подразделяется на standard blend (стандартный купаж), de luxe blend (купаж де люкс) и premium (премиум).

В стандартном купаже все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет, обязательных по закону. Стандартный купаж №1 в мире - Johnnie Walker Red Label, в Шотландии - Famous Grouse, в США - Dewar's, в Европе - Ballantine's. Практически на каждом рынке есть свой лидер, но перечисленные брэнды - главные игроки на ключевых рынках. Каждая крупная компания имеет в своей гамме стандартные купажи, так как это - основа бизнеса, самый продаваемый продукт.

В купажах de luxe все спирты выдержаны не менее 12 лет. От купажей другого класса их отличает более высокий процент солодового виски, в среднем, не менее 35%. Самые известные брэнды этого класса - давние лидеры и постоянные конкуренты Johnnie Walker Black Label и Chivas Regal 12 years old. Существует множество великолепных сортов 12-летнего виски, в силу каких-то причин не очень широко известных потребителям. Например, William Lawson 12 years old имеет много поклонников на родине, но за границей почти неизвестен. Хорошо, если у виски "заботливые родители", которые могут обеспечить своему ребенку достойное продвижение - так, появившийся в конце XX века Dewar's Special Reserve 12 years old, новичок среди 12-летних виски, участвуя в престижнейших конкурсах и выставках, за три года завоевал больше медалей и наград, нежели многие брэнды за десятки лет!

Кроме того, имеет смысл выделить еще и так называемые "супермаркетные" купажи. Обычно это шотландский виски, продаваемый цистернами и разведенный водой в стране розлива. Нередко "супермаркетные" купажи бывают не хуже многих стандартных. В самой популярной в Соединенном Королевстве сети супермаркетов TESCO даже есть специальная серия самых дешевых крепких алкогольных напитков - прозрачные бутылки с обыкновенной белой этикеткой, на которой просто написано - Gin, Vodka, Bourbon, Whisky. Абсолютно безымянные, но вполне хорошего качества напитки. Бутылка 0,7 литра безымянного виски стоит около 6 фунтов - вдвое дешевле любого известного брэнда на внутреннем рынке.

Солодовый виски подразделяется на несколько категорий - single malt, vatted malt, single cask, cask strength .

Single malt - односолодовый виски, продукт одной вискикурни. Чаще всего его называют просто malt whisky - солодовый виски. При этом в бутылке, купленной в магазине, могут быть собраны спирты из сотен бочек, выгнанных в разное время и выдержанных различные сроки, но не меньше того возраста, который декларирует производитель.

Vatted malt - купаж из нескольких солодовых виски. Этот предшественник blended whisky возник в результате попыток производителей добиться стабильного качества своего продукта - они брали несколько сортов солодового виски и купажировали их в чане. В переводе с английского vat - это чан или бочка. Сегодня о самом термине vat напоминает знаменитый брэнд VAT 69. Иногда тип виски vatted malt называют pure malt - чистый солодовый виски. Это определение не совсем точное, так как любой солодовый виски - чистый, но не любой является купажом продуктов различных вискикурен. Самый известный брэнд vatted malt - Johnnie Walker Pure Malt. Интересные примеры vatted malt демонстрирует фирма Gordon & McPhail в серии Pride (Гордость). Компания выбирает лучшие варианты солодового виски из всех производящих регионов и выпускает их под названиями Pride of Lowlans, Pride of Isla, Pride of Speyside и т.д.

Single cask - солодовый виски из одной бочки. Виски такого типа бывает бочковой крепости, а изредка - разбавлен до стандарта. Объем бочки, традиционно использующейся для выдержки шотландского виски, колеблется от 180 до 500 литров, поэтому содержимым такой бочки может быть продукт нескольких выгонок. Аналогичный продукт, произведенный в США, будет называться single barrel, так как в американском английском "бочка" - это barrel, а в английском barrel - лишь один из типов  бочек (180 литров).

Cask strength - виски бочковой крепости, довольно редкая разновидность розлива. При выгонке виски всегда получается различной крепости, и в процессе выдержки ежегодно теряет алкоголь, который испаряется через поры дерева, вытекает и т.д. Для коммерческого розлива весь виски разбавляют водой до унифицированной крепости (обычно 40 или 43%), а Cask strength содержит от 50 до 65% алкоголя.

<<предыдущая   

По материалам книги

"Виски" Эркина Тузмухамедова

Издательство BBPG