|
ВКУС |
|
|
Уровни сладости в белом вине |
|
|
Уровни сладости в красном вине |
|
ВКУС
Принято полагать, что внешний вид еды и напитков воспринимается глазами, их запах - носом, а вкус ощущается во рту. Однако на самом деле граница между вторым и третьим очень расплывчата.
То, что мы называем "вкусом" чего-либо, по существу представляет собой комбинацию ощущений, полученных с помощью органов обоняния и вкуса. Но, как следует из названия этого раздела, наш нос значительно чувствительнее рта. Мы попросту неспособны оценивать и определять, что едим, без помощи обоняния. Поэтому когда в этой книге я употребляю термины "вкус" и "запах", оба они означают именно это единое ощущение, с некоторым уклоном в соответствующую сторону.
Наш мозг получает информацию о том, что попало в рот, двумя путями: от жидкой и твердой составляющих, вступивших в контакт с полостью рта и языком, а также от летучей составляющей, невидимого газа. Когда мы что-либо нюхаем - вино, пищу, шампунь, - именно эта летучая составляющая попадает через нос к обонятельным рецепторам. Но когда мы что-либо жуем, она попадает к тем же органам через носоглотку. Таким образом, то, что мы называем восприятием вкуса, в значительной мере неосознанно включает в себя и обоняние. Иначе говоря, во всяком "вкусе" заложен и "запах".
Практически все рецепторы, воспринимающие сладкое, находятся на кончике языка. Именно поэтому мы, едва прикоснувшись языком к мороженому, сразу понимаем, насколько оно сладкое, а один раз лизнув сначала шоколадку, а потом кусок сыра, узнаем о вкусе первой гораздо больше, чем о вкусе второго.
Виноградный сок превращается в вино, когда под воздействием дрожжей сахар в виноградинах частично или полностью превращается в спирт. Жидкость, получаемая в результате, суше и крепче виноградного сока, однако сладость - то есть количество так называемого остаточного сахара - у разных вин очень разная. Вино может быть экстрасухим, сухим, полусухим, полусладким, сладким и очень сладким, но даже в экстрасухих винах, на вкус совершенно лишенных сладости, все равно имеется известное, хотя и мизерное, количество сахара.
Уровни сладости в белом
вине
Экстрасухие
Мюскаде; вина Луары, произведенные из
Совиньона, такие как АОС Сансер, АОС Пуйи-Фюме и АОС Совиньон де Турень; многие
шампанские и шипучие вина с этикеткой "брют"; хорошее традиционное вино из AOC
Шабли из северной Франции, немецкие сухие вина (на этикетке есть слово
trocken).
Сухие
Это самая большая категория; полезно знать, что дешевые
версии сухих вин скорее тяготеют к полусухим. Сюда входят большинство вин из
Шардоне, Совиньон Блан, Семийона, Вердельо, Коломбара, белые бургундские, сухие
вина Луары (на этикетке слово "sec"), большинство французских региональных белых
вин (на этикетке слова "vin de pays"); итальянские вина из Вердиккио, Пино
Гриджо (фр. Пино Гри) и Пино Бьянко (фр. Пино Блан), большинство итальянских
столовых белых вин (на этикетке слова "vino da tavola"), также вина DOC Соаве;
белые риохи; известные немецкие полусухие вина (на этикетке слово "halbtrocken")
и некоторые из самых легких вин класса "Kabinett"; хересы "фино" и
"манзанилла".
Полусухие
Вина из Рислинга (Riesling), Вьонье (Viognier),
Гевюрцтраминера (GewЯrztraminer), Шенен Блан (Chenin Blanc) и Пино Гри (Pinot
Gris); большинство французских полусухих вин (на этикетке слова "demi sec"),
особенно вина из АОС Вувре (Vouvrays) и АОС Кото дю Лайон (Coteaux du Layon);
большинство эльзасских вин; итальянские вина DOC Фраскати (Frascati);
подавляющее большинство немецких экспортных вин и, конечно, собственно полусухие
вина (на этикетке слово "Halbtrocken"), а также вина класса "Kabinett" и
шпетлезе (SpКtlese); хересы "драй амонтильядо" и "драй олорозо"; белые
портвейны.
Полусладкие
Большинство вин так называемого позднего урожая (на
этикетке слова "Late Harvest"); большинство французских сладких вин (на этикетке
слово "moelleux"), эльзасские вина позднего урожая (на этикетке надпись
"vendange tardive"); итальянские Асти и большая часть вин Москато; вина из сорта
Москатель де Сетубаль (Moscatel de SetЬbal); венгерские токаи (Tokay), немецкие
ауслезе (Auslese) и отдельно мозельские беернауслезе (Beerenauslese); многие
белые вина из Зинфанделя (Zinfandel) и розовые вина; коммерческие хересы
"амонтильядо"; многие мадеры.
Сладкие
Большинство вин, сделанных из винограда, подвергшегося
воздействию благородной плесени (на этикетке "botrytized" или "Selected Late
Harvest"); французские вина из АОС Сотерн, Барсак, Монбазияк, Соссиньяк,
Сен-Круа-дю-Мон , а также французский мускат; немецкие вина с этикеткой
"Trockenbeerenauslese"; итальянские речьото и пассито, а также винсанто (Vin
Santo); калифорнийские мускаты; херес "олорозо"; мадера "Malmsey".
Очень сладкие
Испанский москатель (Moscatel); австралийские токаи
и вина "Liqueur Muscat"; херес Cream и PX; почти все крепленые вина.
Уровни сладости в красном вине
Экстрасухие (Bone
dry)
Красные вина Луары, такие как АОС Бургёй (Bourgueil), Шинон (Chinon) и
Сомюр (Saumur); типичные АОС Медок (MОdoc) и Пессак-Леоньян (Pessac-LОognan), а
также АОС Эрмитаж (Hermitage); великие итальянские красные, такие как DOC Бароло
(Barolo), Барбареско (Barbaresco), Брунелло ди Монтальчино (Brunello di
Montalcino) и Кьянти Классико (Chianti Classico).
Сухие
Около 85% всех красных вин.
Полусухие
Большинство сортовых вин из Мерло и Пино Нуар,
некоторые калифорнийские вина из Каберне Совиньон, большинство вин из
Зинфанделя, а также французские АОС Шатонеф-дю-Пап; итальянские Ламбруско
(Lambrusco) и вина из сорта Фрейза (Freisa); большинство красных вин из
Германии; австралийский шираз (Shiraz); южноафриканские красные вина;
большинство недорогих марочных красных вин.
Полусладкие
Испанская сангрия (Sangria); шипучие вина из Шираза;
итальянские Речото делла Вальполичелла (Recioto della Valpolicella) и
большинство Бракетто (Brachetto); калифорнийские вина из Зинфанделя позднего
урожая.
Сладость (или ее отсутствие, т.е. сухость) - самый легкий из четырех основных вкусов для восприятия, но то, что физиологи называют кислотой, представляет собой самую важную часть вина, его сущность, его сердце. Без кислоты не бывает вина.
По материалам книги
"Как дегустировать вино" Дженсис Робинсон
Издательство BBPG
