ВКУС

Кислота во вкусе - это мера кислотности. Ее уровень велик в лимонном соке и уксусе и мал или отсутствует в муке и воде. Наиболее чувствительны к кислому верхние края языка (те, которые ближе к пищеводу). Поддержание баланса между сладостью и кислотностью непосредственно в ягодах винограда - ключевой момент в виноделии.

Чистая кислота
Вдохните что-нибудь кислое, например винный уксус (лимонный сок не такой летучий). Заметьте, как края вашего языка приподнимаются в предвкушении соприкосновения с кислотой. Кислотность производит такой большой эффект, что из всех четырех базовых вкусов ее легче всего почувствовать просто так, ничего не глотая. Но чтобы окончательно удостовериться, какая область языка отвечает за восприятие кислотности, сделайте маленький глоток лимонного сока. В любом случае, обратите внимание, какая часть языка больше всего реагирует на кислоту.

Кислотность и сладость
Теперь тщательно принюхивайтесь к каждому напитку, который пьете, алкогольный он или безалкогольный. Заметьте, что почти все напитки содержат известную долю освежающей кислотности. Простая, негазированная вода не сможет заставить ваш язык свернуться в трубочку - именно она является границей между кислотами и щелочами - но все соки, все газированные напитки, молоко и даже чай и кофе вызывают в той или иной мере покалывание языка.

Заметьте, какую важную роль кислотность играет во фруктах: и лимоны, и грейпфруты, и крыжовник отличаются высокой естественной кислотностью, и прежде чем съесть, нам приходится подслащивать их. Понаблюдайте за тем, как меняется вкус у груш и помидоров, - они очень быстро теряют кислотность и становятся пресными. Усвоив это, пробуйте определять уровень кислотности вина.

Какие бывают кислоты
Чтобы составить себе приблизительное представление о вкусе различных кислот, присутствующих в вине, изучите следующие:
Винно-каменная кислота - раствор эссенции винного камня;
Яблочная кислота - яблочный сок;
Лимонная кислота - сок лимона, грейпфрута или апельсина;
Молочная кислота - молоко или йогурт;
Уксусная кислота - винный уксус;
Углекислота - газированные напитки.

Кисло-сладкое равновесие
Добиться правильного баланса между сахаром и кислотой - важная задача винодела. Вина, которые изначально имеют чрезмерно высокую кислотность, называются зелеными. В термине "зеленый" нет никакого скрытого смысла и он вовсе не технический - это просто общепринятый эпитет для очень кислых вин. "Едкость" - другое слово для обозначения того же вкуса, применяется обычно в отношении белых вин.

Заметная, но не чрезмерная кислотность - весьма желательное качество белых вин, так как мы ожидаем от них освежающего эффекта, в то время как от красных вин ожидают большей "сытности" и известной загадочности. Белые вина с заметной, но не неприятной кислотностью часто называют "бодрыми". Вина, и красные и белые, отличающиеся слишком низкой кислотностью, часто называют "вялыми" или "дряблыми".  Если вам не нравится это слово, вы можете употреблять вместо него термин "плоское". Вкус плоских или вялых вин действительно притуплен из-за недостатка оживляющих их кислот. А приторное вино - это очень сладкое вино, не содержащее достаточного количества кислоты для баланса.

Спутать кислотность и сухость удивительно легко. Многие думают, что если вино пьется с трудом, то оно очень сухое, хотя на самом деле оно может просто иметь высокую кислотность. Любимый трюк недобросовестных виноделов - добавить в полусухое вино изрядную толику кислоты и осчастливить любителей дешевым "сухим" вином. Напротив, в районах, где вина от природы имеют высокую кислотность, в перебродившее сусло для баланса порой добавляют немного неферментированного виноградного сока.

<<предыдущая    следующая>>

1    2    3    4    5    6

По материалам книги

"Как дегустировать вино" Дженсис Робинсон

Издательство BBPG

Обсудить на конференции