ВКУС

Прочие основные вкусы

Соль
Соленый вкус жизненно необходим в еде, но его редко можно обнаружить в вине. Сухой херес, как белый, так и красный, может показаться слегка соленым, я иногда замечала следы соли в чилийских красных, новозеландских белых и многих винах из сиры с северной Роны, таких как АОС Эрмитаж и Кроз-Эрмитаж (Crozes-Hermitage), но столь ощутимое вторжение соленого в мир вина - исключение. Описание дегустации соленого включено здесь больше для полноты картины.

Горечь
Это четвертый и последний основной вкус, который способен регистрировать язык. За него отвечает плоская задняя часть языка. Как и соль, горечь гораздо менее важна для дегустаторов, чем сладость и кислотность, но достаточное число итальянских красных вин оставляет на задней части языка привкус горечи. Горечь часто путают с танинами (т.е. терпкостью или вяжущим ощущением), однако вы увидите, что на эти вещества реагируют совсем другие области рта.

Танины
Одними из наиболее заметных и иногда даже вызывающих болезненные ощущения ингредиентов во многих красных винах являются танины. Это условный термин для всех видов дубящих веществ или полифенолов, которые попадают в вино из косточек, виноградной кожицы и стеблей, а равно из деревянной тары, в которой вино бродит и выдерживается.

Танины наиболее заметны в хорошо настоянном чае, когда большое количество содержащихся в листьях дубильных веществ выделилось в воду, а также в перегородках грецких орехов. Ощущение, которое танины вызывают во рту, грубее любого из изученных нами прежде. Сталкиваясь с большим количеством танинов, полость рта и десны как бы сморщиваются (дубятся, точь-в-точь как кожа); это одна из причин, почему молодые красные вина, предназначенные для длительного хранения, на вкус могут оказаться весьма неприятными. Вина содержат танины не для того, чтобы иметь хороший вкус прямо сейчас, а для того, чтобы, возможно, иметь хороший вкус в будущем. Примерами хорошо развивающихся и долго хранящихся вин могут служить красные вина Бордо и другие великие вина из сорта Каберне Совиньон (или смесей с доминированием последнего). Эти вина способны достичь почтенного возраста и приобрести поистине удивительный вкус и запах - и все потому, что в юности в них содержалось много танинов.

Три признака высокого качества
Сладость, кислотность, содержание танинов и крепость дают возможность оценить параметры вина. Аромат же - ключ для понимания его характера. Но если вы хотите научиться разбираться в винах, которые вам особенно нравятся, и избегать посредственных, вам нужно знать три характеристики вина, которые легко оценить на вкус и запах и которые сразу укажут вам, с каким вином вы имеете дело - с хорошим или с плохим.

1. Чистота
Первая характеристика - не утвердительная, а отрицательная. Именно, вино считается чистым, если в нем нет явных дефектов. В этом деле лучший судья - ваш собственный нос. Если, вдохнув аромат один раз, вы хотите вдохнуть его еще, значит вино чистое. Когда в 1975 году я начала писать о вине, около половины всех вин были нечистыми по запаху и имели те или иные технологические дефекты. В настоящее время техническая революция дошла почти до всех винных погребов и менее 1% общего объема вин на международном рынке имеют дефекты. Наиболее распространенный  - запах пробки, но он не связан с технологическими нарушениями при изготовлении вина; это просто случайность - результат
использования испорченной пробки. Есть и другие, с ними связаны специфические неприятные запахи.

2. Баланс
Вино хорошо сбалансировано, если все его компоненты, не выделяясь, составляют единое целое. Баланс нарушают повышенная кислотность, сладость, слишком явственное присутствие танинов и преобладание спирта в букете. Нет какого-то одного ощущения, которое помогло бы вам понять, сбалансировано вино или нет, - нужно просто взвесить все отдельные компоненты вместе. Все хорошие вина должны быть сбалансированы к тому времени, когда они готовы к употреблению, однако вино, у которого впереди большое будущее, может быть несбалансированным в молодости - по той простой причине, что в нем содержится еще слишком много танинов.

3. Долгота
Еще один четкий признак качества вина - это то, что дегустаторы называют долготой вкуса или послевкусием. Если, проглотив (или выплюнув) набранное в рот вино, вы еще долго чувствуете его запах и вкус - разумеется, приятные вкус и запах, - значит, вы имеете дело с хорошим вином. Память о великом вине может оставаться во рту многие минуты, если не часы. Поэтому если принимать во внимание весь спектр возможного удовольствия, то дорогие вина вовсе не всегда имеют плохое соотношение цена/качество - ибо вкус более дешевых вин пропадает, как только их сглатывают, в то время как каждый глоток великого вина поистине длится и длится.

<<предыдущая    следующая>>

1    2    3    4    5    6

По материалам книги

"Как дегустировать вино" Дженсис Робинсон

Издательство BBPG

Обсудить на конференции