Техника дегустации - итоги

Визуальная оценка
Во-первых, посмотрите на вино в бокале. Если вы пьете для удовольствия, вам будет достаточно просто убедиться, что вино чистое и без пузырьков (если их не должно быть). Вы также можете внимательно рассмотреть его цвет или оттенок, наклоняя его под углом 45° на фоне белой поверхности, и исследовать интенсивность оттенка, заглядывая сверху внутрь бокала, как было описано ранее. Если вы хотите идентифицировать вино или получить некоторое представление о его качестве, два последних упражнения будут очень полезны. Знатоки могут говорить о разных оттенках и полутонах, связанных с вином, часами, но на практике стадия визуальной оценки занимает всего несколько секунд.

На запах
Теперь к наиважнейшей стадии - исследованию запаха. Вы можете просто поднять бокал к вашим ноздрям и вдохнуть, но испарения будут сильнее, если вы немного взболтаете вино перед тем, как принюхаться, - для этого нужно повращать бокал примерно так, как описано выше. Летучие элементы образуют облачко испарений на поверхности вина; взбалтывая вино, вы увеличиваете пятно контакта с воздухом и заставляете летучие компоненты с большей скоростью покидать вино и скапливаться над его поверхностью. Вы можете просто покачать бокал из стороны в сторону, но при этом опасность расплескать драгоценную жидкость больше, чем при ритмичном вращении. Вращать бокал можно как на весу, так и не отрывая основания ножки от стола, просто в первом случае вы сможете быстрее поднести бокал к носу. Некоторые дегустаторы - любители традиций держат бокал за основание ножки, а не за саму ножку, но я не нахожу этому никакого логического объяснения.

Первым делом - понюхать

Теперь поднесите бокал как можно ближе к ноздрям. Будет полезно наклонить бокал к себе на 45° с тем, чтобы максимально увеличить пятно контакта жидкости с воздухом, и, следовательно, максимально усилить его запах. Полезно подносить бокал к носу так, чтобы ноздри оказались над самым центром чаши, так вы сумеете вдохнуть всю массу винных испарений. Практика показывает, что лучший способ почувствовать запах - это на мгновение сконцентрироваться исключительно на вине и затем сделать один короткий вдох. Если вы закроете глаза, это сильно поможет достижению цели, но, вероятно, в этот миг вы будете выглядеть немного смешно.

Вдыхая запах, вы должны прежде всего проверить, чистое ли перед вами вино; с опытом эта проверка происходит почти подсознательно. Если вино плохое, вы это все равно быстро поймете, так что заранее думать об этом не следует; все, что нужно, - это сконцентрироваться на вдыхании всего аромата. Как мы видели, центр обоняния, наш персональный детектор запахов, расположен в самой глубине носоглотки. К счастью, для дегустирующих вслепую и тех, кто любит делать сравнения между разными винами, его сигналы передаются в область мозга, расположенную рядом с той, которая отвечает за память, - именно поэтому, когда мы встречаем знакомый запах, нас с такой силой охватывают воспоминания, именно это делает процесс дегустации таким увлекательным.

Постарайтесь развивать свои способности к идентификации запахов и ароматов - это поможет вам хорошенько их запомнить и впоследствии сравнивать с другими запахами. Не беспокойтесь, если пока что вы путаетесь при идентификации ароматов и не можете подобрать слов для узнанных вами запахов - во второй части курса я подробно рассказываю о том, чем пахнут те или иные вина.

Первый глоток

Теперь, наконец, вы можете наполнить рот вином. Оно произведет на ваш язык и полость рта сложное впечатление: вы почувствуете сладость, кислотность, уровень танинов и тельность, кроме того, испарения, которые поднимутся по носоглотке обратно в нос, подтвердят или изменят впечатление о запахе, полученное вами ранее. Вам нужно сделать добрый глоток, чтобы ополоснуть вином все области языка и нёба, чувствительные к четырем основным типам вкуса. По этой же причине следует немного подержать вино во рту, прежде чем проглотить или сплюнуть.

Если, держа во рту вино, вы слегка разожмете губы и втянете внутрь немного воздуха, это заставит летучие компоненты вина испариться и достигнуть по носоглотке обонятельного центра - таким образом вы увеличите до предела то воздействие, которое вино может оказать на вас. Вот почему некоторые завсегдатаи дегустационных залов издают такие неприличные булькающие звуки. В дегустационной это допустимо, но за столом этого, конечно, следует избегать.

Заключительная оценка
Пока вино находится у вас во рту, вы должны взвесить по отдельности каждый компонент вкуса и произвести оценку баланса; сделав же глоток или сплюнув вино, вы должны затем отметить долготу послевкусия.

Итак, мы потратили много времени на объяснения, но сам процесс дегустации занимает всего несколько секунд. Если вы будете следовать описанным мной правилам, то все важные центры восприятия настроятся в конечном итоге на все сигналы запаха, которые способно передавать нам вино. Вдыхая запах вина, вы испытаете удовольствие от его аромата, не обремененное ощущениями во рту. А к тому времени, когда вино попадет к вам в рот, вы готовы к восприятию более простых, но не менее важных вкусовых сигналов. Но важно помнить, что дегустация - вещь в высшей степени субъективная: не только психологически (мы любим разные вина и выбираем разные слова для описания их вкуса), но и физиологически (наши способности к восприятию различных вкусов и запахов неодинаковы).

<<предыдущая    следующая>>

1    2    3    4    5    6

По материалам книги

"Как дегустировать вино" Дженсис Робинсон

Издательство BBPG

Обсудить на конференции