Белое вино – «контакт с кожицей» или его отсутствие
Легкое, свежее, «фруктовое» белое вино производится отжимом винограда как можно скорее после его сбора. Цель состоит в том, чтобы не дать соку перенять («экстрагировать») какие-либо вкусовые вещества из кожицы. Виноград мягко дробят - лишь для того, чтобы лопнула кожица. Полученная кашица отправляется затем прямо под пресс. У производителей, которые стремятся к максимальной свежести своего вина, сок, да и сам виноград при этом могут охлаждаться.

Во многих крупных винодельнях между дробилкой и прессом в настоящее время используется «сокосборник». Он может состоять из сетчатого грохота, иногда принимающего вид конвейерной ленты, сквозь которую стекает «свободный» виноградный сок. Сокосборник уменьшает число трудоемких заполнений и опорожнений пресса, однако повышает шансы окисления сока. В некоторых случаях подобные аппараты защищают сусло от окисления.

Более серьезное, насыщенное и мощное вино с богатым содержанием танинов, которые в процессе старения вина действуют как природный консервант, производится настаиванием на мезге в резервуарах, так что кожица находится в контакте с соком до 20 часов после ее давления. Такая мацерация (при низкой температуре, еще до начала ферментации) позволяет кожице передать соку некоторые вещества, которые в самом соке отсутствуют. Затем сусло с мезгой попадает, как обычно, в сокосборник и под пресс.

Белое вино - с гребнями или без
Белый виноград обычно попадает под пресс с гребнями, если только он не собран с помощью машин. Причина тут в том, что неферментированная мякоть и сок винограда полны пектинов и сахара, которые делают их скользкими и липкими. Гребни облегчают работу пресса, в особенности, когда дело доходит до взламывания «лепешки» перед вторичным помещением мезги под пресс. Однако давление пресса не должно быть сильным настолько, чтобы он выжимал из гребней или косточек горечь. В настоящее время многие из вин высшего качества производят, помещая под пресс целые гроздья, без предварительного гребнеотделения и дробления. Этот метод позволяет сохранять аромат и поддерживать низкий уровень рН.

Белое вино - холодная ферментация
Самым революционным изобретением современного виноделия является ферментация при контролируемой температуре, в частности, для белых вин, которые в теплом климате получаются «плоскими», с низкой кислотностью. У каждого винодела свои представления об идеальной для ферментации температуре. Долгая холодная ферментация, по общему мнению, способствует появлению у вина яркого и чистого фруктового аромата, хотя в некоторых винах - в частности, из неароматичных сортов - она, будучи затянута до крайности, оставляет на вине свой отпечаток – «леденцовый» оттенок аромата.

Многие из современных итальянских белых вин, а иногда и красных, бывают подпорчены излишним охлаждением. В Германии, напротив, чрезмерно холодная ферментация выходит из моды. В Калифорнии нормальная температура ферментации белого вина лежит между 8 и 15ºС. Во Франции 18ºС считается низкой температурой. Если температура опускается слишком низко, дрожжи перестают работать и ферментация замедляется. Запустить процесс заново бывает трудно, а вино при этом наверняка страдает. Совершенно иной подход используется для производства «больших», более богатых и серьезных вин из сортов Шардоне и иногда Совиньон Блан. Они ферментируются при температуре между 15 и 20ºC, а в бочках и до 25ºC. При этом малые объемы деревянных бочек означают, что температура никогда не поднимается до чрезмерного уровня.

Белое вино - регулирование кислотности
В зависимости от степени зрелости урожая может потребоваться либо раскисление, либо подкисление сусла. Чрезмерно насыщенный кислотами сок раскисляют добавлением карбоната кальция (мела), который устраняет винную кислоту, или удаляющего винную кислоту вещества под названием Acidex, равно как и «осаждением двойных солей».

В Германии для производства вин категории QbA и ниже в сусло добавляют сахар и воду (до 15%), что естественным образом приводит к снижению кислотности. Во Франции такой же, но несколько меньший, эффект дает шаптализация с сухим сахаром (разрешенная в центре и на севере). На юге Франции, однако, для повышения содержания спирта разрешается использовать только концентрированное сусло, но не сахар - одновременно естественным путем повышается и уровень кислотности. В Австралии и других теплых странах, где проблему обычно составляет недостаток кислоты, разрешено добавление одной из кислот, естественным образом присутствующих в винограде: яблочной, лимонной и винной. Винная более предпочтительна, так как у нее отсутствует легко уловимый вкус, а кроме того, она помогает стабилизировать кристаллы винной кислоты. Однако она обходится намного дороже.

следующая>>

1    2    3    4    5    6    7    8

По материалам книги

"Большая винная энциклопедия" Хью Джонсона

Издательство BBPG

Обсудить на форуме