Оливье Умбрешт (Humbrecht) – человек острого ума и развитой интуиции,
чье красноречие и интеллектуальность пользуются такой же славой, как и его
великолепные вина. О смелости оправданного риска, необъяснимом и необъясненном,
а также о качестве жизни, измеряемом степенью удовольствия, он рассказал Наталье
Оленцовой.
История хозяйства Zind-Humbrecht началась в 1959 году, когда после
женитьбы Леонарда Умбрешта и Женевьевы Зинд были объединены лучшие в Эльзасе
виноградники.
В 1960–1970-х годах Леонард Умбрешт покупал небольшие участки, среди которых был и легендарный ныне Rangen de Thann. В 80-х годах Оливье влился в семейное дело. Одним из первых он получил степень «Мастер Вина», начал биодинамические эксперименты на своих участках, снизил урожайность практически до рекордной отметки, на треть ниже средних показателей по Эльзасу. Производит несколько десятков вин из рислинга, гевюрцтраминера, пино гри, пино блан, муската, оксеруа и даже шардоне. Его вина ежегодно получают самые высокие отметки на международных конкурсах. В частности, на IWC он шесть раз подряд становился лучшим виноделом в конкурсе белых вин.
– Ваша семья с 1620 года занимается виноделием, вы выросли в этой
среде. Но можно ли сказать, что выбор вашего собственного пути в профессии
обусловлен только наследственным фактором?
– Действительно, семьи с
очень древней винодельческой историей всегда немного давят на последующие
поколения, и часто родители вынуждают своих детей работать на семейном
предприятии. Но мои родители были очень умными людьми. Мне никогда ничего не
навязывали. Фактически вином я начал интересоваться в 15 лет.
Помню, однажды вечером мы
все сидели за столом, и отец мне сказал: сходи в погреб и принеси нам бутылку
хорошего вина. А у меня на этот счет не было никаких мыслей. Где они там лежали,
те, которые хорошие? И вообще, хорошие – это какие? Он мне подсказал, я принес,
и тогда подумал: надо же, как неудобно, отец попросил меня сделать элементарную
вещь, а я не смог. С тех пор я начал интересоваться его работой, немного
помогать. Смотрел как устроен погреб, что в нем происходит, участвовал в
дегустациях и постепенно включился в его деятельность.
Мудрость моих родителей еще и в том, что они сразу показали мне и
все сложности, и все прелести этой работы. Если вы открываете перед ребенком
только легкость и гламурность нашего дела, он быстро разочаровывается и уходит
из профессии. Если только тяжелую сторону работы, происходит то же самое. Так
что мне повезло с родителями. Они тихонько подталкивали меня к моим собственным
решениям. Я пошел в агрономическую школу, потом окончил факультет энологии. Я
сам понял, что я хочу делать и чем заниматься, и теперь стараюсь то же самое
делать со своими детьми.
– Похоже, им тоже с вами повезло…
– Похоже, что так. И
мне везет по жизни, по крайней мере, я это часто слышу от окружающих. С семьей
повезло, с работой… Даже когда после института мне нужно было идти в армию, я
уехал в Лондон и работал целых четырнадцать месяцев в Sopexa, одновременно сдал
экзамен на мастера вина. Но везение – это еще не все. Без любви и терпения
ничего не получится. Бывает, сделал что-то, ждешь результата, а его все нет. И
чтобы дождаться – уходят годы. Есть много виноделов, которые профессию свою
терпеть не могут – к сожалению, это так. И в вине это чувствуешь немедленно.
– Чувствительность ваша весьма примечательна, и об интуиции в
виноделии вы постоянно говорите.
– Интуиция приходит со зрелостью. К
несчастью, мы с вами живем в такой образовательной системе, где интуиции никто
не доверяет. Приветствуется математический склад ума, работа мозгами. А я,
начиная заниматься вином, искал поэзии, творчества – мне это было необходимо. И
к биодинамике я пришел по этой же причине. Как нас учили – есть задача, и есть
решение, оно одно, ну, может быть, два. И все. А вдруг оказалось, что подход
совсем другой, и решений может быть множество. Хотя сейчас мы пытаемся решать
проблемы другим способом. Мы стараемся их предотвратить. Для примера: если
лопнуло колесо – надо ставить запаску. Это обычный путь. Если руководствоваться
биодинамикой, то надо ехать так, чтобы не проколоть колесо, и здесь уже без
интуиции не обойтись.
– То есть к биодинамике вы пришли чисто интуитивно?
– Биодинамику мы ввели в 1996 году. Но на самом деле, с тех пор как я начал
руководить хозяйством, каждый раз я выбирал такие решения, которые почему-то
соответствовали принципам биодинамики. Изначально мы не хотели никаких энзимов,
дрожжей, подкисления, шаптализации. Мы интуитивно чувствовали – это не то, что
нужно. То же самое происходило на уровне самого виноградника. Чтобы понять
радость биодинамиста на винограднике, нужно сначала поработать с химической
продукцией. Когда смотришь, что творится с растениями и животными, это
переворачивает сознание. Только перейдя на биодинамические средства, понимаешь,
какое это удовольствие – работать с натуральными продуктами. То есть, я
интуитивно искал равновесия, сбалансированности, и когда натолкнулся на
биодинамику, вдруг понял – вот оно!
– Вы как-то говорили, что не вмешиваетесь в природные процессы, если
урожай имеет безупречное качество. Как вы это определяете?
–
Конечно, безупречного урожая не бывает. Но если 99% достойного качества, я
счастлив. Ягоды должны быть идеально вызревшие. И тем не менее, уже после того
как виноград собрали, обращаться с ним надо очень бережно. Виноград очень
хрупок, поэтому нельзя использовать контейнеры, нельзя разрывать грозди. Емкости
нужны небольшие, прессование – очень нежное и медленное.
– В вашем случае оно длится 48 часов, вы придаете какое-то особенное
значение этому процессу?
– Я делаю в основном белые вина, поэтому
прессование – очень важный процесс. Нужно аккуратно взять гроздь и тихонько,
медленно и нежно отжать ее в прессе, чтобы все то, что вам нужно, вытянуть из
кожицы. Все качественные элементы – танины, цвет, аромат, – находятся в ней,
поэтому нужно производить отжим очень медленно, чтобы все это рекуперировать и
не потерять. Главное, не торопиться. К сожалению, времени бывает в обрез,
поэтому нужно иметь большое количество прессов и места, чтобы не возникало
сутолоки. И дальше я просто наблюдаю. Ферментация длится порой по 14 месяцев,
затем происходит выдержка на осадке. И снова мы смотрим, будет ли вино проходить
яблочно-молочное брожение.
– Вы также противник фильтрации…
– Мы бутилируем вина с
остаточным сахаром без оклейки и фильтрации – это портит вино. С ним будет все в
порядке, если изначально урожай был безупречным.
– Рискованные шаги, видимо, был и отрицательный опыт.
–
Бывали случаи, когда я портил вино, я этого не отрицаю. Главное, понять почему и
постараться больше этого не допускать. А самое главное – иметь честность и
мужество признаться в этом, деклассировать вино и ни в коем случае не пытаться
подтасовывать факты и продавать его как «большое».
