Участие в профессиональных пробах вина - обязательная часть работы сомелье и любого другого специалиста, связанного с вином. Профессиональная дегустация проводится в чистом, тихом, хорошо проветренном помещении, в идеале при естественном освещении, температуре 19-22°С и влажности 60-70%. Желательны белые стены и белые скатерти. Должны быть установлены плевательницы.
Наиболее распространенный тип дегустаторского бокала - полуэллипсоидный ("тюльпан"), вместимостью 210-225 миллилитров (тип AFNOR или INAO). Допустимо использование бокалов большего, но не меньшего объема. Главные требования: наличие ножки, тонкие, отполированные, совершенно прозрачные, сужающиеся кверху стенки (диаметр у краев меньше, чем в самой широкой части бокала). Бокалы должны быть безукоризненно чистыми и сухими. Наполнять на одну треть (70-80 миллилитров) и держать за ножку или за подставку.
Порядок дегустации (от более легких вин - к более насыщенным, от молодых - к
выдержанным, от сухих - к сладким):
* игристые;
* легкие белые и
розовые;
* выдержанные сухие белые;
* молодые красные;
* очень хорошо
выдержанные белые сухие;
* выдержанные красные;
* сладкие и крепленые.
Дегустация состоит их 3 основных фаз:
1. Визуальная ("глаз").
2.
Ольфактивная ("нос").
3. Вкусовая ("рот").
ГЛАЗ
а) Вид сверху. Опустить бокал и посмотреть на поверхность
вина ("диск"), определяя, насколько он блестящий ("зеркальный") и нет ли на его
поверхности каких-либо частиц.
б) Вид сбоку. Поднять бокал на уровень глаз (на белом фоне). Подержать его прямо, затем наклонить, определяя интенсивность цвета вина, его оттенок, степень прозрачности и блеска, наличие или отсутствие взвеси и пузырьков углекислого газа. Последние уместны только в винах типа sur lie; в остальных тихих винах они являются следствием недостаточно хорошей винификации или порчи.
Белые вина. Бледность молодого вина обычно означает его легкость, блеск и прозрачность - высокую кислотность. Чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино, тем выше кислотность. Легкая матовость - смягченная кислотность. Бело-зеленоватый цвет свидетельствует о молодости, свежести и ароматичности. Более зрелое вино обладает соломенно-золотистым цветом, полностью зрелое - янтарным (для долгоживущих вин). Сероватый или коричневатый ободок диска ("венец") свидетельствует об умирании вина.
Красные вина. Эволюция цвета - от пурпурного к коричневому. Молодое элитное вино - пурпурное, темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или алое с фиолетовым оттенком; зрелое и гармоничное - оранжеватое и более светлое, имеющее венец с оттенками охры. Очень старое вино - коричневатое, порой без проблесков красного (последнее хорошо только для долгоживущих вин). Если недолгоживущее вино (например, божоле нуво) имеет желтоватый венец, значит, оно полностью увяло.
Мутность не очень старого вина свидетельствует либо о его порче, либо о плохой винификации, либо о взболтанном осадке. Коричневатый цвет молодого вина - показатель преждевременного умирания в результате либо порчи, либо использования производителем всего винограда без разбора, включая гнилые ягоды. По интенсивности цвета можно судить и о качестве урожая. Чем лучше урожай, тем глубже цвет вина (сравнивать, естественно, надо вина одного апелласьона). Более светлый, по сравнению с другими винами этого же года и этого же апелласьона, оттенок может быть следствием либо более высокой урожайности, либо недостаточной зрелости винограда, либо использования винограда с молодой лозы, либо, наконец, того, что виноград был собран сразу после дождя.
Иногда в вине или на нижней части пробки наблюдаются маленькие кристаллы.
Это так называемый "винный камень" (кремотартар - соль винной кислоты),
кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении
виноградного сусла и при последующей выдержке вина, если в процессе хранения или
транспортировки оно подвергалось воздействию низкой температуры. Наличие винного
камня не является пороком. Тем не менее многие производтели (особенно в Шампани)
во избежание этого явления часто предварительно охлаждают вино до минус 4-5°С, с
последующим отстоем или фильтрацией, которые полностью устраняют этот смущающий
многих потребителей кристаллический осадок.
Сильно наклонив бокал или придав ему вращательное движение, рассмотреть "ножки" ("слезы"), стекающие по стенкам из образовавшегося "валика". Ножки образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за наличия в вине глицерина. По этому поводу существует множество теорий, однако на сегодняшний день точно не установлено, насколько хорошо ножки могут характеризовать качество вина, если не считать того, что они дают определенное представление о содержании в нем спирта и глицерина. В легких столовых винах ножки выражены слабо, в винах с достаточно высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они более рельефны и образуют красивые "аркады". Для испорченных вин нередко характерны смазанные ножки: что-то вроде сплошного бесформенного потека или пленки, иногда с вкраплениями маленьких капель или пузырьков. Конечно, для объективной оценки ножек бокал должен быть идеально чистым и сухим.
Примечание. Изучение вина сбоку можно производить как на уровне глаз, так и держа бокал внизу, у белой скатерти (или на фоне матовой белой бумаги), и сильно его наклонив.
Шампанское. Ни в коем случае не наливать в мокрый бокал - пострадают пена и пузырьки углекислого газа. Пузырьки вообще - хороший индикатор качества шампанского. В нормальном шампанском они должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми по размеру. Каждый пузырек живет несколько секунд. После оседания пены пузырьки продолжают постоянно подниматься со дна бокала, образуя цепочки. Очень мало пузырьков - увядающее шампанское.
NB Судить о качестве пузырьков следует не ранее чем через полминуты после наполнения бокала. Из-за разницы температур (температура бокала - комнатная) пузырьки поначалу могут быть более крупными. Для того чтобы температура бокала и его содержимого сравнялись, необходимо примерно 30 секунд. Ни в коем случае не охлаждать бокал льдом - это неизбежно приведет к образованию влаги на его стенках.
